一种用于凉拌菜的酱油及其制备工艺的利记博彩app
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，涉及酱油及其制备工艺，尤其是一种用于凉拌菜的酱油及其制备工艺。
【背景技术】
[0002]凉拌菜因其制作简便快捷而深受消费者喜爱，也是家居生活餐桌上必不可少的一道菜肴。凉拌菜，顾名思义就是把蔬菜初步加工和焯水后加调料拌着凉吃，醒胃又养生。而每一道凉拌菜又因调味料的不同而别有风味，通常是将食盐、酱油、醋、味精、辣椒、香油等加入焯好的蔬菜中搅拌均匀。
[0003]但在日常凉拌菜的制作过程中存在几个问题，一是要分别将食盐、酱油、醋、味精、辣椒、香油逐一加入，不但加入量难控制，还浪费时间；二是像食盐、味精、辣椒等均为固体调味料，在搅拌过程中容易分布不均，从而影响口感;三是随着生活水平的提高，大众对饮食营养健康越来越关注，日常菜肴的营养性居于首位。
[0004]通过检索，发现以下两篇与本发明专利申请相关的专利公开文献:
[0005]1、一种用于凉拌菜的调料(CN 104305100 A)，主要公开一种用于凉拌菜的调料，其特征在于是按照以下重量配比的原料制成:白醋50-100、盐20-50、味精10-20、糖5-20、麻油20-50、大蒜20-40、辣椒油20-50、芝麻酱20-50、红辣椒10-30、青辣椒10-30、生姜15-30、小茴香10-20、酱油50-100制成。是一种专门用于调味凉拌菜的调料，采用发明的调料对凉拌菜进行调味，调味出来的凉菜味道与口感倶佳。同时，使用简单方便、成本也十分廉价。
[0006]2、一种用于凉拌菜的香辣调味汁及其制备工艺(CN 104886519 A)，所述的香辣调味汁的原料组成包括:以重量百分比计，纯水52-56%，米醋8-12%，食用乳酸1.5_1.9 %，酿造酱油17-21 %，盐7-11 %，白砂糖2-6 %，味精0.4-0.8%,核苷酸二钠0.06-0.1 %，羧甲基纤维素钠 0.063-0.067 %，黄原胶0.093-0.097%,Li]梨酸钾 0.06-0.I %，鸡膏 0.4-0.8 %，鼓香肉膏0.39-0.43%,水溶性花椒油树脂0.03-0.07%,水溶性辣椒精0.03-0.07%,水溶辣椒红色素0.03-0.07%,水溶性芝麻油香精0.01-0.03%。还提供了一种用于凉拌菜的香辣调味汁的制备工艺，以乳酸、食醋提供酸味和辣椒提取物提供辣味，鸡膏和豉香肉膏、花椒油树脂、芝麻油香精提供香气，结合制备工艺制备的香辣调味汁口感清爽不油腻、使用简单、方便快捷、食用后餐具易清洗。
[0007]通过对比，本发明涉及的一种用于凉拌菜的酱油及其制备工艺的创新点在于在原料中添加了大豆黄浆水，提高了凉拌菜酱油营养价值的同时利用了豆腐加工过程中产生的废水一一大豆黄浆水，合理利用资源，经济环保；另外，本发明在制备工艺中用微波加热并适量添加蛋白酶的方式对大豆黄浆水进行短时热处理，耗时短且最大限度的保留了大豆黄浆水的营养价值。故本发明与上述两篇公开对比文献相比，具有突出的实质性特点和显著的进步。
【发明内容】
[0008]本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种具有保健功能、营养丰富的凉拌菜酱油及其制备工艺，同时有效的回收利用豆腐黄浆水，经济环保。
[0009]本发明解决上述技术问题是采取以下技术方案实现的:
[0010]—种用于凉拌菜的酱油，所述用于凉拌菜的酱油原料组分包括:以重量百分比计，酿造酱油50-55 %、果葡糖浆4-5 %、食盐6-8 %、陈醋25-30 %、酵母提取物0_1 %、大豆黄浆水10-15%、白砂糖4-6%、生姜提取物0-1.5%、花椒油0-4%、香油4-6%、谷氨酸4-6%、辣椒油5-10 %。
[0011]而且，所述用于凉拌菜的酱油原料中可以添加海带提取物、花生酱、柠檬酸中的一种或者多种。
[0012]而且，所述的一种用于凉拌菜的酱油制备工艺，其特征在于:包括如下步骤:
[0013]⑴大豆黄浆水处理:将大豆黄浆水采用微波加热的方式加热I?5min，再用适量蛋白酶处理；
[0014]⑵酿造酱油处理:对酿造酱油进行巴氏杀菌处理，然后煮沸；
[0015]⑶混料:将果葡糖浆、食盐、陈醋、酵母提取物、大豆黄浆水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油加入煮沸的酱油中充分搅拌混匀，冷却至常温，再加入谷氨酸和苯甲酸钠，搅拌均匀。
[0016]而且，所述步骤⑴中的大豆黄浆水处理中蛋白酶处理采用木瓜蛋白酶。
[0017]本发明的优点和有益效果为:
[0018]1、本发明的凉拌菜酱油中加入大豆黄浆水，大豆黄浆水中含有丰富的蛋白质及氨基酸、大豆低聚糖、大豆异黄酮和大豆皂苷等营养成分，营养丰富，用本发明的酱油制作的凉拌菜，营养健康，符合大众养生的目的。
[0019]2、本发明在豆腐黄浆水处理时加入蛋白酶，且蛋白酶是木瓜蛋白酶，使豆腐黄浆水中的蛋白质充分水解成低苦味值寡肽和氨基酸，有利于吸收，营养健康。
[0020]3、本发明的制备工艺中用微波对大豆黄浆水进行短时热处理，耗时短且最大限度的保留了大豆黄浆水的营养价值，使脂肪氧化酶、蛋白酶失活，并且使醛类物质挥发，达到去除?腫味的目的，增加口感，提尚感官品质。
[0021]4、本发明的制备工艺中先对酿造酱油进行巴氏杀菌处理，然后煮沸，再向煮沸的酱油中添加果葡糖浆、食盐、陈醋、酵母提取物、大豆黄浆水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油，避免高温对大豆黄浆水的营养破坏，同时保留果葡糖浆、酵母提取物、生姜提取物的营养物质和口感，提高吸收率和保留风味，有益健康。
[0022]5、本发明还可以添加海带提取物、花生酱、柠檬酸中的一种或者多种，增加口味以满足大众口味的多样性，口味优良，易被消费者接受，老少皆宜。
[0023]6、本发明制作直接配制的凉菜酱油，直接使用，无需将食盐、酱油、醋、味精、辣椒、香油逐一加入，避免加入量难控制和固体调料难搅拌均匀的问题，节省时间，方便快捷，口感风味倶佳;同时对豆腐黄浆水回收利用，充分的挖掘了其营养价值，节约资源，经济环保。
【具体实施方式】
[0024]下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
[0025]实施例1
[0026]—种用于凉拌菜的酱油，所述用于凉拌菜的酱油原料组分包括:以重量百分比计，酿造酱油50%、果葡糖浆4%、食盐6%、陈醋25%、酵母提取物I %、大豆黄浆水15%、白砂糖6%、生姜提取物1.5%、花椒油4%、香油6%、谷氨酸6%、辣椒油10%。
[0027]而且，所述用于凉拌菜的酱油原料中可以添加海带提取物、花生酱、柠檬酸中的一种或者多种。
[0028]而且，所述的一种用于凉拌菜的酱油制备工艺，其特征在于:包括如下步骤:
[0029]⑴大豆黄浆水处理:将大豆黄浆水采用微波加热的方式加热Imin，再用适量蛋白酶处理；
[0030]⑵酿造酱油处理:对酿造酱油进行巴氏杀菌处理，然后煮沸；
[0031]⑶混料:将果葡糖浆、食盐、陈醋、酵母提取物、大豆黄浆水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油加入煮沸的酱油中充分搅拌混匀，冷却至常温，再加入谷氨酸和苯甲酸钠，搅拌均匀。
[0032]而且，所述步骤⑴中的大豆黄浆水处理中蛋白酶处理采用木瓜蛋白酶，加入量为
2wt% ο
[0033]实施例2
[0034]—种用于凉拌菜的酱油，所述用于凉拌菜的酱油原料组分包括:以重量百分比计，酿造酱油55%、果葡糖浆5%、食盐8%、陈醋30%、酵母提取物I %、大豆黄浆水10%、白砂糖6%、生姜提取物0%、花椒油0%、香油4%、谷氨酸4%、辣椒油10%。
[0035]而且，所述用于凉拌菜的酱油原料中可以添加海带提取物、花生酱、柠檬酸中的一种或者多种。
[0036]而且，所述的一种用于凉拌菜的酱油制备工艺，其特征在于:包括如下步骤:
[0037]⑴大豆黄浆水处理:将大豆黄浆水采用微波加热的方式加热5min，再用适量蛋白酶处理；
[0038]⑵酿造酱油处理:对酿造酱油进行巴氏杀菌处理，然后煮沸；
[0039]⑶混料:将果葡糖浆、食盐、陈醋、酵母提取物、大豆黄浆水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油加入煮沸的酱油中充分搅拌混匀，冷却至常温，再加入谷氨酸和苯甲酸钠，搅拌均匀。
[0040]而且，所述步骤⑴中的大豆黄浆水处理中蛋白酶处理采用木瓜蛋白酶，加入量为
IWt % ο
[0041]实施例3
[0042]—种用于凉拌菜的酱油，所述用于凉拌菜的酱油原料组分包括:以重量百分比计，酿造酱油53 %、果葡糖浆4.5%,食盐7 %、陈醋28 %、酵母提取物0.5 %、大豆黄浆水13 %、白砂糖5%、生姜提取物I %、花椒油2%、香油5%、谷氨酸5%、辣椒油8%。
[0043]而且，所述用于凉拌菜的酱油原料中可以添加海带提取物、花生酱、柠檬酸中的一种或者多种。
[0044]而且，所述的一种用于凉拌菜的酱油制备工艺，其特征在于:包括如下步骤:
[0045]⑴大豆黄浆水处理:将大豆黄浆水采用微波加热的方式加热3min，再用适量蛋白酶处理；
[0046]⑵酿造酱油处理:对酿造酱油进行巴氏杀菌处理，然后煮沸；
[0047]⑶混料:将果葡糖浆、食盐、陈醋、酵母提取物、大豆黄浆水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油加入煮沸的酱油中充分搅拌混匀，冷却至常温，再加入谷氨酸和苯甲酸钠，搅拌均匀。
[0048]而且，所述步骤⑴中的大豆黄浆水处理中蛋白酶处理采用木瓜蛋白酶，加入量为1.5wt% ο
【主权项】
1.一种用于凉拌菜的酱油，其特征在于，所述用于凉拌菜的酱油原料组分包括:以重量百分比计，酿造酱油50-55 %、果葡糖浆4-5%、食盐6-8%、陈醋25-30 %、酵母提取物0-1%、大豆黄浆水10-15 %、白砂糖4-6 %、生姜提取物0-1.5%,花椒油0-4 %、香油4_6 %、谷氨酸4-6%、辣椒油 5-10%。2.根据权利要求1所述的一种用于凉拌菜的酱油，其特征在于:所述用于凉拌菜的酱油原料中可以添加海带提取物、花生酱、柠檬酸中的一种或者多种。3.如根据权利要求1所述的一种用于凉拌菜的酱油制备工艺，其特征在于:包括如下步骤: ⑴大豆黄浆水处理:将大豆黄浆水采用微波加热的方式加热I?5min，再用适量蛋白酶处理； ⑵酿造酱油处理:对酿造酱油进行巴氏杀菌处理，然后煮沸； (3)混料:将果葡糖浆、食盐、陈醋、酵母提取物、大豆黄浆水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油加入煮沸的酱油中充分搅拌混匀，冷却至常温，再加入谷氨酸和苯甲酸钠，搅拌均匀。4.根据权利要求3所述的一种用于凉拌菜的酱油制备工艺，其特征在于:所述步骤⑴中的大豆黄浆水处理中蛋白酶处理采用木瓜蛋白酶，加入量为0.5-2wt %。
【专利摘要】本发明涉及一种用于凉拌菜的酱油，原料组分包括：以重量百分比计，酿造酱油50?55％、果葡糖浆4?5％、食盐6?8％、陈醋25?30％、酵母提取物0?1％、大豆黄浆水10?15％、白砂糖4?6％、生姜提取物0?1.5％、花椒油0?4％、香油4?6％、谷氨酸4?6％、辣椒油5?10％。其制备工艺包括大豆黄浆水处理、酿造酱油处理及混料。本发明制作直接配制的凉菜酱油，直接使用，无需将食盐、酱油、醋、味精、辣椒、香油逐一加入，避免加入量难控制和固体调料难搅拌均匀的问题，节省时间，方便快捷，口感风味俱佳；同时对豆腐黄浆水回收利用，充分挖掘了其营养价值，节约资源，经济环保。
【IPC分类】A23L33/00, A23L27/50
【公开号】CN105707836
【申请号】CN201610144580
【发明人】张瑞, 李喜宏, 李丽梅, 祝富, 祝跃, 祝超
【申请人】深圳市超跃食品有限公司