本发明涉及魔芋食品加工领域，尤其是一种脆性魔芋凝胶素食的制备方法。
背景技术：
魔芋是多年生草本植物，根茎中富含水溶性膳食纤维魔芋葡甘聚糖。魔芋有独特的生理活性，不被人体所消化吸收，具有减肥、降脂、肠道益生等优点，能预防肥胖、高血脂和糖尿病等多种现代病。魔芋葡甘聚糖在碱性条件下会脱去乙酰基，造成分子间的相互缠绕加剧，最终形成魔芋热不可逆凝胶，这种性质非常适合应用在仿生食品中。魔芋热不可逆凝胶经过调味之后做成的仿生素食，是一种口感独特的健康食品，具有广阔的市场前景。用不同的工艺手段将魔芋凝胶做成仿生素食，符合现阶段人们对食品健康保健等多方面功能性的要求，是目前食品行业的发展趋势。
目前国内的魔芋仿生食品的制备方法为将魔芋粉和淀粉，经过碱凝胶后形成热不可逆凝胶，上述方法制成的魔芋素食通常存在嚼劲不足且脆性不够的问题。
虽然雪魔芋等魔芋素食解决了魔芋凝胶口感的问题，但又存在工艺复杂和成本较高的问题。中国专利CN201110213092.8和CN01127218.X公开了以魔芋粉和淀粉为主要原料制备魔芋素食产品的方法，但该方法在加工中魔芋葡甘聚糖和淀粉的结合实际结合效果不好，影响了制成的魔芋素食产品的口感，从而制约了产品的商业化推广。专利文献CN201410427141.1介绍了一种单纯用魔芋精粉制作仿生食品的方法，该方法由于单纯只使用魔芋粉而存在成本高且单纯的魔芋碱凝胶食品过于柔韧而脆性不足的问题。中国专利CN200710043901.9公开了一种混合食品胶制作素食的方法，但在配方中所用的胶体的价格偏高，造成其商业化难以实现。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种脆性魔芋凝胶素食的制备方法，可以解决咀嚼性差、成本高的问题，在降低成产成本的同时增加魔芋素食产品咀嚼性。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种脆性魔芋凝胶素食的制备方法，该方法包括以下步骤：
步骤1：膨化：将下述重量份的物料混合均匀后加入水中并搅拌均匀
魔芋精粉100重量份
木薯淀粉10～50份和/或玉米淀粉30～60份和/或小麦淀粉30～60份和/或山药淀粉30～60份
羧甲基纤维素30～60份
卡拉胶20～40份
海藻酸钠20～40份
葡萄糖20～40份
钛白粉5～10份；
水的量为2000～5000重量份,将搅拌充分的混合物料静止35～65分钟，温度控制在22～32℃，使胶体类物质在水中充分溶胀膨化制得膨化物料；
步骤2：配制凝胶剂：凝胶剂为料水比＝1：20～30的氢氧化钙溶液；
步骤3：加碱精炼：将步骤1制得的膨化物料与步骤2配制的凝胶剂按照2～10：1的质量比例在精炼机中充分混合出料，得到精炼好的物料；
步骤4：热碱液浸泡：将步骤3得到的精炼好的物料分散在热碱水中浸泡，碱水Ph值＝9～12，温度为100～105℃，浸泡时间8～45分钟；
步骤5：清洗：将碱液中浸泡的物料取出，在冷水中清洗洗去浮碱制得清洗好的胚料；
步骤6：切花：将步骤5得到的清洗好的胚料切成品相均一的花型，制得切好花型的胚料；
步骤7：酸泡：将切好花型的胚料在柠檬酸和CaCl2混合溶液中浸泡，混合溶液中CaCl2的质量分数为0.1～0.7％，ph值为2.5～6.0，浸泡1～8小时直至凝胶中的碱彻底中和，酸液温度保持在2～15℃，制得经过酸浸泡的魔芋素食；
步骤8：二次凝胶：将经过酸浸泡的魔芋素食配料在ph值为3～5、温度为100～105℃的水中煮制3～10分钟，得到二次凝胶的魔芋素食；
步骤9：离心脱水：将二次凝胶的魔芋素食取出，进行离心脱水直至魔芋素食中的水分质量含量为80～90％，制得所述的脆性魔芋凝胶素食。
步骤1中，搅拌在均质罐中进行，搅拌速度为170～260转/分钟。
步骤3中，精炼机的出料厚度为1～3厘米。
步骤5中，清洗时间为2～5分钟。
步骤9中，离心脱水在离心机中进行，离心脱水时间为10～20分钟，转速为2000转/分钟。
本发明方案的原理为：在魔芋素食的制过程中适当与其他胶体进行复配，添加的大分子能相互之间缠绕；添加葡萄糖等小分子物质能填补魔芋凝胶的空白位置，使脱除乙酰基之后的热不可逆凝胶质感更好，且引入的卡拉胶等物质的分子量较小的食品胶体能增加魔芋素食的脆性。研究表明，混合胶体的热不可逆凝胶的形成与温度也存在较大的关系。
因此采用二次超高温度凝胶工艺有效的增强了魔芋素食的咀嚼性。经过热碱液处理之后，淀粉发生糊化，分布在魔芋复配凝胶中，切片雕花之后，素食配料的表面积急剧增加，用酸除去凝胶结构中多余的碱变得更加方便，脱除碱的凝胶在较高温度的水中凝胶结构更加紧密，具有操作简单、成本低，且魔芋素食咀嚼性和脆性好的优点。
采用将魔芋粉和淀粉，经过碱凝胶后形成热不可逆凝胶的普通方法与采用本发明方法制成的魔芋素食比较，其凝胶强度和破裂位移比较值如表1所示：
表1
注：凝胶强度和破裂位移代表了凝胶的咀嚼性。
从表1中可以看出，本发明方法得到的魔芋素食的凝胶强度高于普通方法得到的魔芋素食的凝胶强度，其破裂位移低于普通方法得到的魔芋素食的凝胶强度，因此按照本发明方法制得的素食咀嚼性和脆性要好于普通方法。
本发明提供的脆性魔芋凝胶素食的制备方法，改善了魔芋素食质构并有效降低了成本，有效改善了魔芋素食的咀嚼性和脆性，操作简单、成本低。
具体实施方式
实施例一
一种脆性魔芋凝胶素食的制备方法，该方法包括以下步骤：
步骤1：膨化：将下述重量份的物料混合均匀后加入水中并搅拌均匀
魔芋精粉100重量份
木薯淀粉10份和/或玉米淀粉30份和/或小麦淀粉30份和/或山药淀粉30份
羧甲基纤维素30份
卡拉胶20份
海藻酸钠20份
葡萄糖20份
钛白粉5份；
水的量为200重量份,将搅拌充分的混合物料静止35分钟，温度控制在22℃，使胶体类物质在水中充分溶胀膨化制得膨化物料；
步骤2：配制凝胶剂：凝胶剂为料水比＝1：20的氢氧化钙溶液；
步骤3：加碱精炼：将步骤1制得的膨化物料与步骤2配制的凝胶剂按照2：1的质量比例在精炼机中充分混合出料，得到精炼好的物料；
步骤4：热碱液浸泡：将步骤3得到的精炼好的物料分散在热碱水中浸泡，碱水pH值＝9，温度为100℃，浸泡时间8分钟；
步骤5：清洗：将碱液中浸泡的物料取出，在冷水中清洗洗去浮碱制得清洗好的胚料；
步骤6：切花：将步骤5得到的清洗好的胚料切成品相均一的花型，制得切好花型的胚料；
步骤7：酸泡：将切好花型的胚料在柠檬酸和CaCl2混合溶液中浸泡，混合溶液中CaCl2的质量分数为0.1％，pH值为2.5，浸泡1小时直至凝胶中的碱彻底中和，酸液温度保持在2～15℃，制得经过酸浸泡的魔芋素食；
步骤8：二次凝胶：将经过酸浸泡的魔芋素食配料在ph值为3、温度为100℃的水中煮制3分钟，得到二次凝胶的魔芋素食；
步骤9：离心脱水：将二次凝胶的魔芋素食取出，进行离心脱水直至魔芋素食中的水分质量含量为80％，制得所述的脆性魔芋凝胶素食。
步骤1中，搅拌在均质罐中进行，搅拌速度为170转/分钟。
步骤3中，精炼机的出料厚度为1厘米。
步骤5中，清洗时间为2分钟。
步骤9中，离心脱水在离心机中进行，离心脱水时间为10分钟，转速为2000转/分钟。
实施例二
一种脆性魔芋凝胶素食的制备方法，该方法包括以下步骤：
步骤1：膨化：将下述重量份的物料混合均匀后加入水中并搅拌均匀
魔芋精粉100重量份
木薯淀粉50份和/或玉米淀粉60份和/或小麦淀粉60份和/或山药淀粉60份
羧甲基纤维素60份
卡拉胶40份
海藻酸钠40份
葡萄糖40份
钛白粉10份；
水的量为5000重量份,将搅拌充分的混合物料静止65分钟，温度控制在32℃，使胶体类物质在水中充分溶胀膨化制得膨化物料；
步骤2：配制凝胶剂：凝胶剂为料水比＝1：30的氢氧化钙溶液；
步骤3：加碱精炼：将步骤1制得的膨化物料与步骤2配制的凝胶剂按照10：1的质量比例在精炼机中充分混合出料，得到精炼好的物料；
步骤4：热碱液浸泡：将步骤3得到的精炼好的物料分散在热碱水中浸泡，碱水Ph值＝12，温度为105℃，浸泡时间45分钟；
步骤5：清洗：将碱液中浸泡的物料取出，在冷水中清洗洗去浮碱制得清洗好的胚料；
步骤6：切花：将步骤5得到的清洗好的胚料切成品相均一的花型，制得切好花型的胚料；
步骤7：酸泡：将切好花型的胚料在柠檬酸和CaCl2混合溶液中浸泡，混合溶液中CaCl2的质量分数为0.7％，ph值为6.0，浸泡8小时直至凝胶中的碱彻底中和，酸液温度保持在15℃，制得经过酸浸泡的魔芋素食；
步骤8：二次凝胶：将经过酸浸泡的魔芋素食配料在ph值为5、温度为105℃的水中煮制10分钟，得到二次凝胶的魔芋素食；
步骤9：离心脱水：将二次凝胶的魔芋素食取出，进行离心脱水直至魔芋素食中的水分质量含量为90％，制得所述的脆性魔芋凝胶素食。
步骤1中，搅拌在均质罐中进行，搅拌速度为260转/分钟。
步骤3中，精炼机的出料厚度为3厘米。
步骤5中，清洗时间为5分钟。
步骤9中，离心脱水在离心机中进行，离心脱水时间为20分钟，转速为2000转/分钟。
实施例三
一种脆性魔芋凝胶素食的制备方法，该方法包括以下步骤：
步骤1：膨化：将下述重量份的物料混合均匀后加入水中并搅拌均匀
魔芋精粉100重量份
木薯淀粉30份和/或玉米淀粉45份和/或小麦淀粉45份和/或山药淀粉45份
羧甲基纤维素45份
卡拉胶30份
海藻酸钠30份
葡萄糖30份
钛白粉8份；
水的量为3500重量份,将搅拌充分的混合物料静止45分钟，温度控制在27℃，使胶体类物质在水中充分溶胀膨化制得膨化物料；
步骤2：配制凝胶剂：凝胶剂为料水比＝1：25的氢氧化钙溶液；
步骤3：加碱精炼：将步骤1制得的膨化物料与步骤2配制的凝胶剂按照6：1的质量比例在精炼机中充分混合出料，得到精炼好的物料；
步骤4：热碱液浸泡：将步骤3得到的精炼好的物料分散在热碱水中浸泡，碱水Ph值＝10，温度为102℃，浸泡时间25分钟；
步骤5：清洗：将碱液中浸泡的物料取出，在冷水中清洗洗去浮碱制得清洗好的胚料；
步骤6：切花：将步骤5得到的清洗好的胚料切成品相均一的花型，制得切好花型的胚料；
步骤7：酸泡：将切好花型的胚料在柠檬酸和CaCl2混合溶液中浸泡，混合溶液中CaCl2的质量分数为0.4％，ph值为4.0，浸泡4小时直至凝胶中的碱彻底中和，酸液温度保持在9℃，制得经过酸浸泡的魔芋素食；
步骤8：二次凝胶：将经过酸浸泡的魔芋素食配料在ph值为4、温度为102℃的水中煮制8分钟，得到二次凝胶的魔芋素食；
步骤9：离心脱水：将二次凝胶的魔芋素食取出，进行离心脱水直至魔芋素食中的水分质量含量为85％，制得所述的脆性魔芋凝胶素食。
步骤1中，搅拌在均质罐中进行，搅拌速度为210转/分钟。
步骤3中，精炼机的出料厚度为2厘米。
步骤5中，清洗时间为4分钟。
步骤9中，离心脱水在离心机中进行，离心脱水时间为15分钟，转速为2000转/分钟。