带状面食用水包油型乳化组合物的利记博彩app
【技术领域】
[0001] 本发明涉及适宜于制造带状面食产品的水包油型乳化组合物。
【背景技术】
[0002] 作为带状面食食品，广泛食用中国面条、意大利面类、乌冬面等面条类或者饺子 皮、烧卖皮等包裹用面食。
[0003] 带状面食通过将小麦粉、淀粉等制面原料混合并进行混炼，将所获得的生面团压 延成所希望的厚度做成带状来调制，使用该带状面食可以制造各种带状面食食品。例如，在 面条类的制造中，带状面食被切出并成为生面条，该生面条根据目的被加工成生面、挂面、 蒸制面、方便面等。
[0004] 因此，对于上述生面团来说要求耐压延的伸展性和机械强度。进一步，为了防止压 延时或切出时对机械的附着或切出的面条等的粘着，还要求抑制生面团的发粘。
[0005]另外，带状面食食品的味道通常来说优选柔软并且具有适度的弹性。
[0006] 为了满足这些要求而研宄了用于改良生面团的各种改良剂。例如，在专利文献1 中记载有含有多元醇类和/或糖醇类、食用油脂，并且进一步以特定量含有聚甘油脂肪酸 酯和卵磷脂等的乳化性油脂组合物，并记载了通过将该乳化性油脂组合物揉进生面团中从 而提高了制面性、带状面食的状态、口感。在专利文献1的实施例中，以聚甘油脂肪酸酯的 2倍量添加卵磷脂。
[0007] 另外，在专利文献2中记载有含有主要构成脂肪酸为棕榈酸的多元醇脂肪酸酯的 小麦粉添加用乳化油脂组合物，并且记载了使用该乳化油脂组合物制造的生面团能够制得 表面光滑、并且如果进行烹煮则咀嚼感良好、有劲道的面条。在专利文献2的实施例中使用 将山梨糖醇液的配合量控制在20. 0%的乳化组合物来调制面条。
[0008] 现有技术文献
[0009] 专利文献
[0010] 专利文献1 :日本特开昭60-102139号公报
[0011] 专利文献2 :日本特开2009-136204号公报
【发明内容】
[0012] 本发明提供一种带状面食用水包油型乳化组合物，其含有：a:油脂25~50质 量％ ;b:磷脂0. 06~1. 8质量％ ;c:多元醇30~60质量％ ;d:具有平均聚合度为5以上 的聚甘油和碳原子数为12~14的饱和脂肪酸酯结合而成的结构并且酯化率小于40%的聚 甘油脂肪酸酯〇.3~2. 4质量％;以及e:水10~30质量％，相对于所述聚甘油脂肪酸酯 的含量为1质量份，所述磷脂的含量为〇.2~0. 75质量份。
[0013]另外，本发明提供一种带状面食食品的制造方法，其中，包括至少将谷物粉、水和 所述带状面食用水包油型乳化组合物混合来调制带状面食。
[0014] 另外，本发明提供一种带状面食食品，其中，使用了所述带状面食用水包油型乳化 组合物。
[0015] 本发明的上述以及其它特征和优点能够由下述的记载而更加明确。
[0016] 实施方式
[0017] 本发明涉及提供一种乳化组合物，通过将其配合到生面团中，从而能够使生面团 的表面光滑，抑制发粘并且提高伸展性，进一步，可以制成使带状面食食品的风味更丰富、 柔软并且还糯糯的具有弹性的有咬劲的带状面食食品。
[0018] 在生面团的调制中，常常配合溶解有食盐或碱水的水。碱水因为将碳酸钠等碱性 盐作为主成分，所以含有碱水的水显示碱性。本发明者们着眼于这一点。即，认为如果使用 提高了在高盐浓度下并且碱性条件下的乳化稳定性的乳化性改性剂，则生面团制作的操作 性提高，并且能够进一步有效地发挥生面团改性效果。
[0019] 在该构思下，本发明者们经反复悉心研宄，其结果发现：以特定量含有油脂、多元 醇、水、特定的聚甘油脂肪酸酯以及磷脂的水包油型的乳化组合物即使在高盐浓度并且碱 性条件下乳化稳定性也优异，并且配合了该乳化组合物的生面团抑制了发粘从而伸展性也 优异。进一步，发现：如果由该生面团来制造带状面食食品，则能制成赋予其美味从而风味 提高，并且柔软而且糯糯的具有咬劲的带状面食食品。
[0020] 本发明是基于这些见解而完成的。
[0021] 就本发明的带状面食用水包油型乳化组合物作以下详细地说明。
[0022] 本发明的带状面食用水包油型乳化组合物（以下称为"本发明的乳化组合物"）由 油相和水相构成，所述油相以特定量至少含有油脂（成分a)以及磷脂（成分b)，所述水相 以特定量至少含有多元醇（成分c)、酯化率小于40%的特定的聚甘油脂肪酸酯（成分d) 以及水（成分e)。本发明的乳化组合物适宜用于生面团的改性。
[0023] 用于本发明的油脂（成分a)为脂肪酸的甘油酯，能够使用选自适合于食用的动物 性以及植物性的油脂中的1种或者2种以上。作为该植物性油脂，例如可以列举选自大豆 油、菜籽油、玉米油、棉籽油、红花油、橄榄油、棕榈油、米糠油、葵花籽油、芝麻油、以及这些 的氢化油、酯交换油或者分馏油中的1种或者2种以上的油脂。另外，作为所述动物性油脂， 例如可以列举选自猪油、牛油、鱼油、乳脂、猪油、马油、以及这些的氢化油、酯交换油或者分 馏油中的1种或者2种以上的油脂。作为用于本发明的油脂，优选使用植物性油脂。
[0024] 本发明的乳化组合物中的油脂的含量为25~50质量％，从带状面食的改性效果 的观点出发，优选为28质量％以上，进一步优选为30质量％以上，更加优选为32质量％ 以上。另外，从乳化稳定性的观点出发，本发明的乳化组合物中的油脂的含量优选为45质 量％以下，进一步优选为40质量％以下，更加优选为38质量％以下。
[0025] 用于本发明的磷脂（成分b)并没有特别地限制，例如可以列举选自磷脂酰胆碱、 磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酸、溶血磷脂酸、磷脂酰甘油以及这些的酶 处理物中的1种或者2种以上。另外，也可以使用大豆卵磷脂或蛋黄卵磷脂等天然卵磷脂 或者其酶分解物来配合磷脂。作为用于本发明的磷脂，优选为来自大豆的磷脂、来自蛋黄的 磷脂，更加优选为来自大豆的磷脂。
[0026] 在本发明的乳化组合物中，磷脂的含量为0. 06~1. 8质量％，从带状面食的改性 效果的观点出发，优选为〇. 1质量以上，进一步优选为〇. 2质量％以上，更加优选为0. 3质 量％以上。另外，从乳化稳定性的观点出发，本发明的乳化组合物中的磷脂的含量优选为 1. 6质量％以下，进一步优选为1. 5质量％以下，更加优选为1. 4质量％以下，更加优选为1 质量％以下，更加优选为〇. 7质量％以下。
[0027] 用于本发明的多元醇（成分c)只要是水溶性的就没有特别地限制，但是优选在分 子内具有3个以上的羟基。作为多元醇，可以列举例如选自聚甘油、糖以及糖醇中的1种或 者2种以上。从乳化稳定性的观点出发，优选使用1种或者2种以上的糖醇。作为糖醇，更 加优选使用选自山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、还原水饴以及寡糖醇中的 1种或者2种以上，尤其优选使用山梨糖醇。
[0028] 在本发明的乳化组合物中，多元醇的含量为30~60质量％，从提高带状面食食品 的保湿性的观点出发，优选为35质量％以上，进一步优选为38质量％以上，更加优选为40 质量％以上。另外，从风味的观点出发，本发明的乳化组合物中的多元醇的含量优选为55 质量％以下，进一步优选为52质量％以下，更加优选为48质量％以下。
[0029] 用于本发明的聚甘油脂肪酸酯（成分d)具有特定的聚甘油和特定的脂肪酸酯结 合而成的结构，醋化率在特定的范围内。
[0030] 构成用于本发明的成分d的聚甘油脂肪酸酯的聚甘油具有甘油脱水缩合并进行 了聚合的结构。上述聚甘油的平均聚合度为5以上，从乳化稳定性的观点出发，优选为6以 上，进一步优选为7以上，更加优选为8以上，更加优选为9以上。另外，从带状面食的改性 效果的观点出发，上述聚甘油的平均聚合度优选为15以下，进一步优选为13以下，更加优 选为11以下。聚甘油的平均聚合度根据羟基值通过下式（3)来进行计算。
[0031] MW=74n+18 式（1)
[0032] OHV = 56110 (n+2)/MW 式（2)
[0033] n= (112220-180HV)/(740HV-56110) 式（3)
[0034] MW:聚甘油的平均分子量
[0035] n:聚甘油的平均聚合度
[0036] OHV:聚甘油的羟基值
[0037] 构成用于本发明的成分d的聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸为碳原子数为12~14的饱 和脂肪酸的1种或者2种以上。构成成分d的聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸优选为月桂酸或者 肉豆蔻酸，进一步优选为肉豆蔻酸。
[0038] 用于本发明的成分d的聚甘油脂肪酸酯的酯化率小于40%。从乳化稳定性的观点 出发，上述酯化率优选为30%以下，进一步优选为20%以下，更加优选为15%以下。另外， 从带状面食的改性效果的观点出发，上述酯化率优选为4%以上，进一步优选为6%以上。
[0039] 上述酯化率通过下述式来求得。
[0040] 酯化率（％ )=[酯数量八酯数量+羟基数量）]X 100 [0041] 作为用于本发明的成分d的聚甘油脂肪酸酯的例子，可以列举十甘油单月桂酸 酯、十甘油单肉豆蔻酸酯、十甘油二月桂酸酯、十甘油二肉豆蔻酸酯、十甘油三月桂酸酯、十 甘油三肉豆蔻酸酯、六甘油单月桂酸酯、六甘油单肉豆蔻酸酯、六甘油二月桂酸酯、六甘油 二肉豆蔻酸酯，能够使用这些的1种或者2种以上。作为用于本发明的聚甘油脂肪酸酯，优 选为十甘油单肉豆蔻酸酯、十甘油单月桂酸酯，更加优选为十甘油单肉豆蔻酸酯。
[0042]在本发明的乳化组合物中，成分d的聚甘油脂肪酸酯的含量为0.3~2. 4质量％， 从乳化稳定性的观点出发，优选为0.35质量％以上，进一步优选为0.4质量％以上，进一步 优选为0. 45质量％以上，更加优选为